哪种是好酱油？买酱油注意什么？

酱油作为我们千家万户最最常用的调味料之一，懂得那种类型的酱油比较好、买酱油需要注意的事项等知识就显得尤为重要。

哪种是好酱油？ 

酱油在我国是历史非常丰富的调味品了。中国是酱油的发源地，它最早是由豆酱演变来的。从宋朝开始，人们开始用酱油这个词，并且还传到了邻国，比如日本。 

具体来说，它是主要以脱脂大豆、小麦作为原料，经过发酵之后的得到调味品。 

买酱油注意什么？ 

一般来说买酱油有个最简单的要点：看上面的级别。 

根据《国家标准 酿造酱油》（GB 18186-2000），酱油是分为特级、一级、二级、三级的。 

特级最好，三级最低。

不同的级别，酱油的外观状态和里面营养物质的含量是不一样的。

简单地说，越是高级的酱油，味道越鲜美、营养越丰富。 

这里面最重要的一个指标是「氨基酸态氮」。 

啥是「氨基酸态氮」 

因为的酱油的主要原料是大豆，大豆含有丰富的蛋白质，在发酵的过程中，微生物就会把这些蛋白质分解了，变成氨基酸。 

蛋白质里含有的氮元素，也就到了氨基酸里。 

所谓「氨基酸态氮」，也就是以氨基酸的形式存在着的氮，它实际上就是酱油里含有多少氨基酸的意思。 

这些氨基酸不仅是人体需要的营养物质，也提供鲜味、甜味等，让酱油口味更丰富。而且氨基酸含量越高，也就说明微生物发酵这一步完成度越好。 

所以说「氨基酸态氮」含量越高，也代表着酱油越高级。 

这个指标也是会写在酱油标签里的，大家也可以通过它去挑选高品质的酱油。 

酱油的钠含量 

除了注意酱油的品质外，还有一点就是要注意钠含量。 

由于酱油是一种调味品，以前的人觉得越咸的酱油越好。 

● 直到上个世纪80年代，对于酱油的卫生标准中还要求了每100毫升盐≥15克，这是一个硬性指标，90年代才取消。

● 所以那时很多一级酱油，盐含量在19g/100mL左右，在现在看来真的是很高的。 

盐分高，有一个好处是不容易变质，因为酱油水分多、有糖、有一些溶质，确实容易发霉，而盐多就能起到一定的防腐效果。

可是这无疑对健康很不利。 

不过现在，随着食品工艺技术的提高，已经有酱油能够做到既减盐、又不靠防腐剂了。