「0反式脂肪酸」，是骗人的吗？

经常有人问，现在很多食品，明明有植脂末、氢化植物油，营养成分表里却写着反式脂肪酸含量是0，是真的吗？ 

今天就来回答一下这个问题吧。 

反式脂肪酸是什么？ 

简单来说就是「含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称」 

如果你觉得这属于那种，字都认识，但连起来就看不懂了的那一类。 

我就给大家简单解释一下吧，分为「反式」和「脂肪酸」两个部分来说吧。 

什么是脂肪酸？ 

脂肪酸是构成脂肪的一部分。 

脂肪=甘油＋脂肪酸 

甘油上有三个「钩子」，钩住三条脂肪酸，就组成了一个最小单元的脂肪。（所以有时候也用「甘油三酯」称呼脂肪）  

不同的油脂有不同的特点，主要是因为其中的脂肪酸不一样哦。 

你可以把脂肪酸想成一条或长或短的绳子（碳链），每一截都打了一个扣。 

有的绳子上全是死扣（饱和键），死扣很稳定，不会有啥变化。但有的绳子上有活扣（不饱和键），活扣就不太稳定了，容易发生各种变化（比如氧化）。 

全是死扣的绳子就是「饱和脂肪酸」，只有一个活扣的绳子就是「单不饱和脂肪酸」，有很多活扣的绳子就是「多不饱和脂肪酸」。 

死扣多了，脂肪就比较「硬」，不容易变化，所以常温下是固体的，用来高温烹调影响也相对小，比如牛油、猪油这些动物油脂就是这样的。

而活扣多了，脂肪就比较「软」，常温下是液体的，高温烹调时容易「崩开」，比如花生油、大豆油这些植物油就是这类的。

什么是「反式」？ 

「反式」这个概念是相对「顺式」而言的。 

不饱和脂肪酸才有「顺式」和「反式」，饱和脂肪酸是没有的。 

前面说了，不饱和脂肪酸上有不太稳定的活扣（不饱和键），而「顺式」和「反式」可以理解为两种不同系法的活扣。 

自然状态下是「顺式」的多，而在一些人为干涉下，或者满足一些条件后，「顺式」就可能会变成「反式」。 

怎么产生的？ 

其实反式脂肪酸这个东西，自然界也有，但是非常少。 

比如反刍动物体内的微生物会产生少量天然反式脂肪酸，所以我们在吃牛羊肉还有喝它们的奶的时候，就可能会吃进去微量的天然的反式脂肪酸。 

而人为导致的「反式脂肪酸」，出现在加工油脂的过程中。 

包括： 

①对不饱和的脂肪进行「氢化」 

②让不饱和的脂肪长时间处于高温的状态下 （比如油脂脱臭的工艺，以及用植物油煎炸食品的时候）